Чем в ресторанах Сочи заменяют санкционные продукты

В сочинских ресторанах из-за недавно введенных санкций начали менять меню, заменяя импортные продукты российскими. Вместо фарерского лосося — черноморская форель, вместо Coca-Cola — лимонад «Байкал», а вместо турецких мандаринов — айва с местного рынка. Корреспондент «РГ» побывала в нескольких ресторанах Сочи и узнала о вынужденных изменениях.

Главное — без паники

По мнению операционного директора четырех известных сочинских ресторанов Екатерины Кошкаревой, это стресс для ресторанной индустрии. Хотя "нерешаемых ситуаций не бывает".

— Нам пришлось поменять 30% меню и сократить 15% блюд, — рассказала она. — Так, намерены полностью отказаться от угря. Его цена постоянно растет: раньше стоил 1,1 тыс. рублей, а теперь — 4,2 тыс. В итоге стоимость порции в 200 граммов выходит в 1,5 тыс. рублей. Угря заменили на креветки, которые стали закупать в Крыму. Их стоимость для нас осталась прежней — по 950 рублей за кило.

Кроме того, в ресторанах, которыми управляет Екатерина, сократили 60% винной карты.

— Некоторые поставщики ушли с рынка, — продолжила она. — Но главное — без паники. Не забываем, что Сочи окружают винодельни. Есть предложения не хуже Франции или Италии. А пока собрали все остатки шампанского и убрали до августа, когда в Сочи ожидается самый большой приток туристов. Это наш маленький лайфхак и будущий деликатес.

Раньше в рестораны заказывали чилийское и турецкое авокадо, но оно сначала подорожало более чем вдвое, а потом и вовсе исчезло. Тогда решили использовать замороженное авокадо из России. Правда, время его разморозки — сутки. Но решение тоже нашлось — из замороженного авокадо стали готовить гуакамоле.

— На все импортные продукты практически всегда есть российский ответ, — уверена Екатерина. — Мы заменили чизкейк с мандаринами из Турции на местную айву, которую сами покупаем на рынке. Вместо сорбета из ананаса — сорбет из зеленого яблока. Марокканских осьминогов, которым приходилось делать массаж для мягкости и потом долго варить, заменили на дальневосточных. Цена получилась прежней — 1350 рублей за кило, тогда как импортный осьминог стоит уже 3,7 тыс. С заграничного чеддера перешли на сыр из Екатеринбурга. Вместо гребешков в супе — черноморские рапаны. Конечно, гребешок можно привозить с Дальнего Востока, но из-за курса доллара цена на него постоянно растет. Также убрали из меню Coca-Cola. У этой компании семь пятниц на неделе, но мы не можем играть в их пятницы. Заменили ее напитками из Черноголовки. Теперь у нас виски с "Байкалом" (виски, слава богу, еще есть), а "Апероль Шприц" — с "Дюшесом". Идеальное сочетание, вопрос привычки. Главное — удержать посетителей и цены. Вот только испанский хамон заменить нечем.

Раньше рестораторы покупали итальянский трюфель, который стоил от 9 до 12 тыс. рублей за 100 граммов. Теперь берут трюфели из Красной Поляны. Получается даже экономичнее. Цена сочинского трюфеля — 4,5-5 тыс. рублей.

— С поставками океанской рыбы проблемы возникли еще во время пандемии, — говорит Кошкарева. — И мы еще тогда поставили ее на стоп. Так что попробовать рыбу-попугая в Сочи уже вряд ли получится. Мы любили фарерский лосось, а теперь любим мурманскую форель и готовим роллы "Филадельфия" из нее. Вкус тот же. К тому же в Адлере есть форелевое хозяйство. Сейчас сложно найти черную треску, потому что она выросла в цене в три раза, но вместо нее зашел радужный окунь.

Вместо стейков из Кентукки — "Мираторг"

Сочинский ресторатор Владимир Масютин (пиццерии, пабы и пекарни), считает, что импортозамещение случилось еще несколько лет назад, когда первые санкции как раз коснулись продуктов питания.

— Вся продукция уже практически локализована, — отметил он. — Если говорить про пиццерии, то пеперони производит "Дымов" (российский производитель мясных изделий), сыр моцарелла — несколько российских предприятий, кетчуп Heinz тоже делается у нас. По факту в наших пиццериях только халапеньо (острый перец) иностранный, но и его мы уже нашли в России. Паэлью (испанское блюдо) давно делают из краснодарского риса. Так что сильно из-за новых санкций не страдаем. Да, не будет стейков из Кентукки, но есть "Мираторг".

По словам Владимира, популярного ирландского пива в Сочи, скорее всего, больше не будет. Зато сейчас праздник у отечественных производителей.

Кому виски с "Байкалом"?!

Илья Захаров в представлении в ресторанном мире не нуждается. Он — медийная личность, ведущий программы на телеканале "Пятница!", бренд-шеф игорной зоны "Красная Поляна", в т.ч. ряда ресторанов и кафе. И раньше он сочетал премиальные продукты со всего мира с локальными, а французское с черноморским, сейчас же тем более делает акцент на местном.

— Мы готовили много блюд из импортных продуктов — японского тунца и рыбы солнечника, пагра и зубаны, испанских осьминогов, а сейчас заменим их на российские — стерлядь, муксун, треску, горбыль и, конечно, черноморского калкана, барабулю, ставриду, саргана, — рассказал Илья. — Русская кухня связана с французской. У нас есть огромное наследие. Наша кухня многогранна и бесконечна. Боттаргу можно приготовить из воблы, а жареные роллы — из масляной рыбы. Лосось заменить на форель и нерку, а для карпаччо использовать северную рыбу — муксуна и нельму.

Что касается мяса, то его и раньше закупали в России. Например, ягненка заказывали из Дагестана. Сыры тоже российские, как и вина. В общем, грех не выпить бокал российского вина под российскую же закуску.

Истфакт

Это было, было, было…