Почему советская концепция новогоднего стола уходит в прошлое

Советская традиция накрывать обильный стол на Новый год с оливье, селедкой под шубой и икрой скоро сойдет на нет. Кухня упрощается. Но в России так и не создали национальный фастфуд. Об этом и многом другом в интервью «РГ» рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

Как изменил предпочтения россиян в еде ковид — мы стали есть больше полезной пищи или больше "утешительной"? Многие говорят, что люди больше стараются питаться правильно.

Игорь Бухаров: Готовы правильно питаться люди, у которых есть деньги, — тогда они начинают задумываться, как прожить эту жизнь здоровым. Но в ситуации, когда доходы населения падают десятый год подряд, определяющую роль при выборе еды играет все же цена. Этим в первую очередь объясняется такое бурное развитие фастфуда — это предложение на тот кошелек, который есть сейчас у потребителя.

Тренд на здоровое питание был и будет вне зависимости от ковида. Но дело и в маркетинге. Неинтересно продвигать ресторан только потому, что там вкусно. А если говорить, что здесь подается здоровая еда, тогда другое дело — этим можно зацепить потребителей. Поэтому создается впечатление, что у нас сейчас особенно тренд на ЗОЖ.

Как изменились пищевые предпочтения за последние 5-10 лет? Кроме суши, какую не нашу еду мы стали есть в небывалых объемах?

Игорь Бухаров: Кухня подвержена моде. Одно время в моде были суши. Сейчас интересна, например, дешевая уличная еда — большие порции той же лапши, дающей быстрое насыщение.

Мы давно перестали питаться по принципу "первое-второе-компот" — все идет в сторону упрощения. Например, французы в свое время сильно облегчили свою кухню — у них зачастую все меню умещается на двух страницах. У нас тоже есть рестораторы, которые работают над русской кухней, оставляя старые вкусы и изобретая новые формы подачи. Но это уже авторская история — она, наоборот, идет в сторону усложнения. А вот национального фастфуда мы не создали за исключением разве что блинов. Хотя и тут сложно утверждать, что это русский продукт.

Доставка и тренд на еду навынос не погубят хорошую кухню? В этот кризис уцелеют хорошие рестораны, а посредственные погибнут? Или наоборот?

Игорь Бухаров: С началом пандемии мы оказались взаперти — именно это заставило рестораны заняться доставкой. Хотя тренд такой сам по себе есть — если можно заказать на дом, зачем куда-то ехать в ресторан?

Но кто выживет дальше — в большей степени будет зависеть от покупательной способности населения. Будут у людей деньги — будут выбираться поесть вне дома в хорошие заведения. Сейчас закрываются и приличные рестораны, которые работали по 25 лет. С начала пандемии потери на российском ресторанном рынке — около четверти.

Кто-то из экспертов говорил, что с началом пандемии рестораны переедут из центра на окраины вслед за людьми, которые перешли на удаленку. Наблюдаете ли вы тенденцию на открытие заведений в спальных районах?

Игорь Бухаров: Знаю, что некоторые рестораторы рассматривают варианты переезда в спальные районы. В центре аренда дорогая, а спрос невелик. Открывать в центре заведения смысла нет — это на Западе люди в кафе завтракают, обедают и ужинают, у нас нет такой гастрономической культуры питания вне дома. А с другой стороны, в спальных районах сейчас сформирована среда для полноценной жизни, чтобы можно было никуда не перемещаться.

Есть ли место на нашем рынке каким-то местным традициям и блюдам?

Игорь Бухаров: Основа любой национальной кухни — продукты, произведенные в этой местности в этих географически-климатических условиях. Плюс традиции. У нас страна большая, поэтому и блюд много. Даже рецепты суточных щей отличаются в зависимости от местности. Но никто этой кухней заниматься не хочет. У нас модно открывать хинкальные, рестораны японской кухни и прочее.

Хотя я считаю, что открывать в Вологде итальянский ресторан смешно. Нет аутентичности вкуса — продукты наши, повара наши. Он не будет итальянским просто от того, что на стене нарисована гондола.

Первые российские рестораны получили звезды Мишлен. Согласны ли с их оценкой? Повысился ли ценник в этих ресторанах?

Игорь Бухаров: Насколько я знаю, ценник остался прежним, но бронировать столик нужно сильно заранее. Можно было рекомендовать и побольше ресторанов. У нас есть достойные. Но для начала и это хорошо. Нужно еще понимать, что Мишлен — это чисто французский гид. И оценивают они рестораны соответственно — подачу и оформление блюд, отношение к продуктам, атмосферу, сочетания с вином. Вряд ли они смогут оценить, например, какой-нибудь узбекский ресторан.

Когда дело дойдет до Санкт-Петербурга? Там больше может быть звезд Мишлен?

Игорь Бухаров: В Петербурге работает много талантливых ребят. Но дойдет дело до него тогда, когда город сможет оплатить работу инспекторов, которые оценивают рестораны.

С начала пандемии потери на российском ресторанном рынке — около четверти. Закрываются и приличные рестораны, которые работали по 25 лет

Много ли в России выдающихся заведений и поваров?

Игорь Бухаров: У нас ресторанов в три раза меньше, чем, например, в Мексике. Количество посадочных мест на тысячу населения меньше в два-три раза, чем в Аргентине, Бразилии или Индии. Поэтому выдающихся заведений меньше — пока их можно пересчитать по пальцам двух рук. Но они есть. При этом хорошие рестораны есть не только в двух столицах, но и, например, в Калининграде, Новосибирске, Владивостоке. Причем у нас рождаются свои талантливые повара. Мы не приглашаем больше иностранцев.

По каким внешним признакам можно отличить плохой ресторан от хорошего?

Игорь Бухаров: Самый верный признак — сарафанное радио. Посмотрите отзывы в интернете, поговорите с людьми. Даже в центре Ниццы можно испортить пасту.

Есть ли у Вас какие-то фирменные/любимые рецепты традиционных новогодних блюд? Что вообще советуете на новогодний стол? Вы едите, например, оливье?

Игорь Бухаров: Можно и оливье съесть, но это очень сложный в приготовлении и трудоемкий салат — не хочется заморачиваться. А лучше вообще не есть на Новый год или как минимум не злоупотреблять — не переедать, не есть много острого, соленого, жирного. Вся эта традиция — накрывать столы с оливье, селедкой под шубой, икрой — пошла с советских времен. Когда люди накапливали деньги, отстаивали очереди за продуктами и устраивали себе наконец праздник. Но сейчас все изменилось — продуктов в магазинах много, нет необходимости доедать поутру засохший сыр или заветрившийся салат "Мимоза". Через какое-то время эта традиция совсем сойдет на нет — наши дети есть это уже не будут.

Алкоголь тоже не советуете употреблять на Новый год? Какой посоветуете к столу — иностранный или наш?

Игорь Бухаров: Здесь то же самое — не стоит злоупотреблять. Могу сказать, что в России тоже появились хорошие вина. Хотя они еще дороги — мы еще в начале пути, у нас нет длинных денег, нет программы, которая реально дает возможность развиваться российскому виноделию. У нас 400 хозяйств, а в Италии — 40 тысяч. Но вопреки всему мы делаем интересные вина.